Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, которые назывались «клибанос». Отсюда произошло готское слово «хлайфс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб», или эстонское «лейб». От греков искусство хлебопечения перешло к римлянам. Во II веке до нашей эры в Риме и в других городах уже были специальные пекарни, в которых выпекали хлеб на дрожжах. Одна такая пекарня была обнаружена при раскопках древнего города Помпеи, погибшего при извержении Везувия. Далее хлеб стал передвигаться и на север. Хлеб издавна символизировал народное благополучие, довольство, а люди, изготовлявшие хлеб, всегда пользовались большим почетом. Характерна старинная чешская сказка о добром и всемогущем пекаре Матее. В этой сказке человек из народа (веселый и жизнерадостный пекарь) противопоставлен тупому и глупому императору и нелепому чудищу Голему — носителю зла и голода. Пекарь Матей побеждает Голема, побеждает голод, и румяные аппетитные хлебы бесконечной вереницей текут в руки народа. В древней Греции хлебопеки могли занимать самые высокие государственные посты. В Риме до наших дней сохранился надгробный памятник некоему пекарю Эвризаку, жившему 2000 лет назад. Любопытно, что по древним германским законам преступник, убивший булочника, наказывался строже, чем за убийство человека другой профессии. На протяжении многих веков техника хлебопечения почти не менялась. «Свет солнца не мог пробиться к нам сквозь стекла, покрытые мучной пылью… Изо дня в день в мучной пыли, в грязи, натасканной нашими ногами со двора, в густой, пахучей духоте мы рассучивали тесто», — так описал Горький в рассказе «Двадцать шесть и одна» условия, в которых работали пекари в России. Подлинный переворот в технике хлебопечения произошел в нашей стране после Великой Октябрьской революции. В 30-х годах вступили в строй первые хлебозаводы-автоматы системы инженера Г. П. Марсакова. Эти своеобразные по своей конструкции заводы напоминают гигантские карусели, где мука, а затем тесто движутся с этажа на этаж, пока не превратятся в румяные батоны или пышащие жаром хлебные караваи. Заводы системы Марсакова и по сей день остаются технически совершенными предприятиями, хотя широкого распространения они не получили. Мощность их, до 200 тонн в сутки, слишком велика для небольших городов и поселков. Весь процесс выпечки хлеба на хлебозаводах механизирован и частично автоматизирован, что позволяет с момента поступления на завод муки и до выхода из печи готового хлеба не прикасаться к нему руками. Хлебом фабричной выпечки кормится более 2/3 населения страны. В народе издавна говорят: «Хлеб — всему голова». Любая пища приедается, хлеб никогда!
Почему так называется?
Батон. Думали ли вы о том, что, нарезая батон, вы держите в руке… палку. Именно так, ведь французское слово baton значит палка, жезл. Видимо, по внешнему виду и дали длинной булке, похожей на палку, французское название «батон».
Булка. А вот у булки другая история; она находится в близком родстве с… папской буллой. История этого родства такова. Слово «булка» заимствовано из польского языка. По-польски bulka (булка) — это уменьшительная форма от слова bula (була) — большой круглый хлеб. Определение «круглый» здесь играет главную роль, так как первоисточником польского слова было латинское bulla (булла) — шар, круглая печать. По этой же причине папские грамоты, скрепленные большой круглой печатью, называли буллами.
Калач. Хотя слово это славянского происхождения, но и оно связано с круглой формой хлеба. Оно возникло от корня «коло» (колесо) с помощью суффикса «ачь». Со временем в результате развития в нашей речи аканья слово «колачь» постепенно превратилось в «калач».
Сайка. Это слово заимствовано из эстонского языка. С помощью суффикса «ка» эстонское слово „sai» (белый хлеб) превратилось в «сайку», которым у нас обозначают булку из специального теста. Курьезная история связана с появлением саек с изюмом. Историю эту рассказал известный русский журналист Вл. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи». До революции в Москве большой популярностью пользовались изделия булочника Филиппова. Однажды Филиппов был вызван к московскому генерал-губернатору Закревскому. Дело в том, что в сайке, которую подали на завтрак «его превосходительству», оказался запеченный таракан. Филиппов не растерялся и в ответ на грозный окрик губернатора заявил, что это вовсе не таракан, а изюминка и тут же съел кусок сайки с тараканом. Вернувшись в пекарню, oн бросил целое решето изюма в подготовленное тесто, и через час хитроумный булочник угощал генерал-губернатора свежими сайками с настоящим изюмом.
Качество хлеба
Вы обнаружили, что корка отслоилась от мякиша, — значит, недостаточно выбродившее тесто поместили в слишком горячую печь. В результате на поверхности хлеба быстро образовалась корочка, а углекислый газ и пары воды скапливались под коркой. Вас интересует, почему мякиш хлеба крошится? Это объясняется недостатком воды в тесте. Может быть и другая причина: длительное хранение хлеба.
Что такое закал? Это слой плохо разрыхленного непропеченного теста, который остается у нижней корки или у боковых. Закал образуется, если выпекают хлеб из недостаточно выбродившегося теста при низкой температуре в печи. Может быть и другая причина: если горячий хлеб плотно укладывать в несколько рядов. Пористость хлеба должна быть равномерно расположена по всему мякишу. Неравномерная пористость бывает у хлеба, если тесто не добродило. Пористый хлеб хорошо пропитывается желудочным соком и лучше усваивается организмом. Хлеб должен иметь приятный, свойственный данному изделию вкус и аромат, но иногда проявляются некоторые дефекты, пороки хлеба:
если хлеб кислый — стало быть тесто перебродило. Для ржаного хлеба некоторая кислинка является нормой. Из лишне кислый вкус говорит о том, что закваска была старая и в ней развивалась посторонняя микрофлора;
если хлеб пресный — видно тесто недобродило;
если хлеб горький — значит помол муки сделан из зерна с примесью полыни;
если хлеб имеет затхлый вкус и запах — следовательно, зерно было несвежее;
если хлеб имеет солодовый вкус — всему виной мука из проросшего зерна.
Можно ли замедлить процесс черствения хлеба? Можно:
если хлеб приготовить на заварке, в этом случае крахмал медленно выделяет воду;
если в тесто добавить патоку, жидкие дрожжи, растительные масла, ферментные препараты, так как эти вещества удерживают воду;
если хлеб поместить в целлофан, быстро заморозить, то замороженный хлеб сохранится свежим более года, правда, не будет прежнего присущего хлебу аромата.
Хлеб вхож в любую дверь города, в любую калитку деревни — к каждому человеку.
Оставить комментарий